冻融循环对猪蹄冻藏品质影响研究

摘要：

本文研究了在-20℃±1℃冻藏条件下冻融循环次数对猪蹄的TVB-N值、TBARS值、胶原蛋白含量、pH值、水分含量、解冻汁液流失率、蛋白质含量和感官评价得分的影响.实验结果表明:冻融循环对猪蹄各项指标的影响差异均达到了显著水平(p＜0.05).随着冻融循环次数的增加,猪蹄的TVB-N值增加、脂肪氧化(TBARS值增加)加剧、胶原蛋白含量和蛋白质含量和水分含量下降、汁液损失和pH值增加;感官品质下降.因此,冻融循环使猪蹄的感官品质、食用品质和营养品质都发生了较大变化,导致猪蹄品质下降.综合来看,冻融循环3次以后的猪蹄品质出现明显劣变,经过6次冻融循环后的猪蹄已变质,失去了商品价值.

关键词： 猪蹄 冻融循环 冻藏品质 评价指标

作者: 王则金 游辉煌 黄莹

作者单位: 福建农林大学食品科学学院,福州, 350002;福建省农副产品保鲜技术开发基地,福州,350002

会议类型: 国内会议

会议名称: 福建省科协第十六届学术年会福建省制冷学会分会场——福建省制冷学会2016年学术年会

会议地点: 福建泉州

会议语种:中文

页码: 269-280

在线出版日期: 2016-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）