香蕉抗性淀粉、单宁的含量变化及酶法去除单宁的研究
本文研究了香蕉抗性淀粉含量和单宁含量与香蕉成熟度的关系,再通过单因素实验和正交实验方法,优化单宁酶酶解去除单宁的条件,以提取出纯度更高的香蕉抗性淀粉.研究结果表明:1.随着成熟度的增加,香蕉果肉的硬度越小,抗性淀粉含量越少,单宁含量也越少.2.单宁酶酶解四个因素对单宁脱除效果的影响大小依次为:单宁酶用量＞酶解温度＞酶解时间＞酶作用pH.最佳酶解条件为单宁酶用量0.12％,pH 6.5,50℃,酶解时间为100 min,该条件下单宁脱除率达56.70％.
香蕉 抗性淀粉 单宁含量 单宁酶 成熟度
谭思敏 林玉婷 王娟
华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510641
国内会议
“健康食品与功能性食品配料”学术研讨会暨2016年广东省食品学会年会
广州
中文
17-21
2016-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）