鸡肉蛋白抗氧化肽对广式腊肠成品品质的影响

摘要：

添加不同比例的鸡肉蛋白抗氧化肽到广式腊肠中,分析其对广式腊肠成品品质的影响.结果表明:鸡肉蛋白抗氧化肽添加量低于1％时降低亚硝酸钠残留量的效果不明显,高于1％时能显著降低其残留量;鸡肉蛋白抗氧化肽可显著提高成品明度值(L*)并呈量效关系,但成品黄度值(b*)先显著增大后显著降低,添加量大于1％时才显著提高成品红度值(a*);随着鸡肉蛋白抗氧化肽添加量逐渐增大,成品弹性、粘聚性相应逐渐下降并呈量效关系,成品硬度先增大后减小.

关键词： 广式腊肠 成品品质 鸡肉蛋白抗氧化肽 添加量

作者: 裴小平

作者单位: 中山市技师学院食品化工系 广东中山528429

会议类型: 国内会议

会议名称: “健康食品与功能性食品配料”学术研讨会暨2016年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 108-112

在线出版日期: 2016-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）