杏鲍菇酥饼的研制

摘要：

以杏鲍菇菇头、面粉、白糖、棕榈油等作为主要原料,进行杏鲍菇酥饼加工工艺研究.正交试验及感官分析结果显示:油皮与油酥比为3∶5;油皮最佳配方为高筋面粉70％、杏鲍菇菇头粉5％、泡打粉0.9％;油酥最佳配方为低筋面粉45％、杏鲍菇菇头粉10％、棕榈油30％、白砂糖15％.通过此配方工艺制得的杏鲍菇酥饼色泽金黄、口感酥脆、杏鲍菇特有的香味浓厚.该研究提高了传统酥饼的营养价值,为杏鲍菇副产物的综合利用提供新途径.

关键词： 杏鲍菇酥饼 加工工艺 配方体系 营养价值

作者: 赖谱富 陈君琛 钟礼义 沈恒胜 李怡彬 翁敏劼

作者单位: 福建省农业科学院农业工程技术研究所,福州350003;福建省农业科学院农产品加工研究中心, 福州350003;国家食用菌加工技术研发分中心,福州350003 武平县农业局食用菌站,武平364300

会议类型: 国内会议

会议名称: 福建省科协第十六届学术年会分会暨2016年福建省食用菌学会学术年会

会议地点: 福州

会议语种:中文

页码: 197-203

在线出版日期: 2016-08-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）