泡菜和韩国人的健康
泡菜是白菜等各种蔬菜用盐腌好后,用辣椒,大蒜,生姜,海鲜酱等混合制成的调料拌好熟成的发酵食品.推定7世纪之前开始被利用了的泡菜,在983年有放在祭祀的第一次历史记录.之后,在1500年代有腌泡菜的方法和形式等方面的记录,表明泡菜在当时已广泛被利用.在早期,水萝卜,黄瓜等以泡菜材料被利用,到1700年代,使用了白菜,辣椒,海鲜酱还有各种香料,开发了目前的泡菜被利用.泡菜使用的主材料是白菜,萝卜,黄瓜,芥菜,葱等几乎所有的蔬菜,调料也使用有多种材料,使用的方法多种多样,其种类达到三百种以上.泡菜使用多种材料并经过复杂的处理制作而成,腌制中进行的乳酸发酵也经过非常复杂的过程.泡菜显特有的辣味,以保持蔬菜的新鲜感助米饭的消化吸收,改善肠内环境,是米饭最适合的菜肴.而且泡菜以蔬菜和香料,乳酸发酵所产生的物质,发挥抗氧化,增强免疫力,促进脂肪分解,强壮作用及其他多种功能.长时间以用米饭菜肴利用的传统食品,今后将作为功能性食品广泛利用.
泡菜制作 食材选择 营养成分 健康功效
JO JAE SUN
庆熙大学校
国内会议
深圳
中文
357-359,363
2016-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）