小麦粉品质与北方馒头品质关系的研究

摘要：

从市场上购买10种北方商品小麦粉,分析其主要品质参数及制作的北方馒头品质情况,并对其相关性进行分析,探讨北方馒头专用粉的品质要求.研究表明适宜制作北方馒头的专用小麦粉的品质指标范围为:湿面筋含量28.5％～33.5％,灰分0.48％～0.6％,白度≥80,形成时间2.2～4.0min,稳定时间3.5～7min,弱化度40～140Fu,最大拉伸阻力260～420EU,延伸度130～210mm.

关键词： 小麦粉 品质分析 北方馒头 理化指标 面团流变学指标

作者: 张庆霞 谢海燕 王晓曦

作者单位: 河南工业大学,郑州450001;河南工业贸易职业学院,郑州450053 北京经济管理学校,北京100142 河南工业大学,郑州450001

会议类型: 国内会议

会议名称: 2014年中国粮食加工产业升级企业家和专家学者峰会暨粮食机械与粮食深加工新产品展示会

会议地点: 郑州

会议语种:中文

页码: 60-65

在线出版日期: 2014-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）