超声波辅助腌制对牛肉蛋白质氧化的影响

摘要：

本文研究了超声波辅助腌制处理对牛肉蛋白氧化的影响.结果表明,与超声波处理30min相比,处理120min时牛肉蛋白羰基含量显著升高,总巯基含量显著下降(P＜0.05).SDS-PAGE电泳结果表明,超声波处理可引起蛋白以二硫键形式共价聚集.傅里叶红外变换光谱(FTIR)测定结果表明,超声处理后由于氧化导致的β-折叠含量升高,α-螺旋含量降低,改变蛋白二级结构组成.因此超声波辅助腌制处理可引起牛肉蛋白氧化及结构改变.

关键词： 牛肉腌制 超声波辅助 蛋白质氧化 二级结构

作者: 康大成 邹云鹤 周光宏 张万刚

作者单位: 南京农业大学食品科技学院,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,南京210095

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十四届中国肉类科技大会

会议地点: 呼和浩特

会议语种:中文

页码: 1-6

在线出版日期: 2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）