猪肉成熟过程中亚硝基化蛋白的鉴定

摘要：

本文主要研究猪肉成熟过程中背部最长肌蛋白质亚硝基化程度的变化并鉴定亚硝基化的蛋白质.研究结果表明,成熟第1和3d的猪肉肌细胞中的亚硝基硫醇含量显著高于成熟第0d,蛋白组学共鉴定出325个位点和292个蛋白质发生亚硝基化修饰.亚硝基化蛋白在细胞中分布广泛,主要行使酶活性参与代谢过程.因此,蛋白质亚硝基化可能参与宰后猪肉的生化代谢过程.

关键词： 宰后猪肉 成熟过程 生化代谢 蛋白质 亚硝基化

作者: 刘瑞 张朝阳 张丽丽 周光宏 张万刚

作者单位: 南京农业大学食品科技学院,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,南京210095

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十四届中国肉类科技大会

会议地点: 呼和浩特

会议语种:中文

页码: 1-5

在线出版日期: 2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）