氯化钠浓度对僵直前经高压处理后提取的肌球蛋白分子特性及凝胶特性的影响
本实验以僵直前的兔肉经200MPa15s高压后提取的肌球蛋白为试验对象,通过测定保水性,流变特性,疏水相互作用,活性巯基含量以及蛋白质二级结构的变化,研究其在不同氯化钠浓度下(1.0,1.5,2.0,2.5,3.0％)热凝胶形成过程中蛋白分子特性以及凝胶特性的变化.结果发现在低于或高于2.5％氯化钠含量的肌球蛋白体系都不能形成高保水性的热凝胶.主要原因可能是经高压修饰过的肌球蛋白理化特性发生改变,在2.5％盐含量条件下在加热过程前期基团暴露速度加快,暴露程度适当,蛋白质-水之间的相互作用最强,最后加热形成的凝胶功能特性最好.
肉类加工 氯化钠浓度 高压处理 肌球蛋白 分子特性 凝胶特性
薛思雯 邹玉峰 杨慧娟 钱畅 王梦瑶 徐幸莲
南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室,食品安全与营养协同创新中心,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京210095
国内会议
呼和浩特
中文
1-18
2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）