一氧化氮合成酶抑制剂对牛肉成熟过程中钙蛋白酶活性和蛋白质降解的影响

摘要：

本研究的目的是探究在牛肉宰后成熟过程中一氧化氮(NO)对钙蛋白酶活性和蛋白降解的影响.从刚屠宰的牛胴体取半膜肌,4℃条件下在生理盐水或0.05M,0.10M和0.15M的L-NAME(一氧化氮合成酶(NOS)抑制剂)溶液中孵育24小时.真空包装,在4℃成熟1,4和7天.结果显示,成熟第一天,NOS抑制剂加速了钙蛋白酶自溶(P＜0.05);NOS抑制剂减少了肌浆蛋白中某些蛋白的含量(P＜0.05).这些数据显示在牛肉宰后成熟过程中,NO参与了调控钙蛋白酶的活性.

关键词： 宰后牛肉 成熟过程 一氧化氮 钙蛋白酶 活性调控 蛋白降解

作者: 张朝阳 刘瑞 王安然 周光宏 张万刚

作者单位: 南京农业大学食品科技学院;肉品加工与质量控制教育部重点实验室,南京210095

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十四届中国肉类科技大会

会议地点: 呼和浩特

会议语种:中文

页码: 1-5

在线出版日期: 2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）