pH对酸碱分离回收类PSE鸡胸肉蛋白凝胶及化学特性的影响
类PSE鸡胸肉是一类加工品质较差的原料肉.本文采用pH调整以及酸碱处理的方法改善类PSE肉的凝胶特性,探究该过程中肌肉蛋白的凝胶及化学特性的改变,并对两种方法进行比较.本实验中选择的酸碱回收pH为5.5,6.2.研究表明,当回收pH为6.2时,获得的酸碱分离蛋白具有更高的表面疏水以及巯基含量.但是,不同的最终pH对上述参数没有明显影响.质构结果表明,当回收pH为5.5时,得到的热诱导凝胶硬度小于6.2组.根据蒸煮损失的结果可以得出,酸碱处理蛋白最终pH为7.0时,保水性有显著改善,但为6.2时,保水性显著下降.酸碱分离蛋白凝胶的红度值较对照组上升,黄度值下降,可能是由于酸碱处理过程中肌肉肌浆蛋白变性导致的.通过研究表明,回收pH以及最终pH显著影响了酸碱分离蛋白的凝胶特性.
类PSE肉 酸碱处理法 pH值 蛋白质 化学特性 凝胶特性
赵雪 邢通 徐幸莲
南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京210095;食品安全与营养协同创新中心,江苏南京210095
国内会议
呼和浩特
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1-10
2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）