传统工艺和新工艺金华火腿中抗氧化肽的比较
提取传统工艺与新工艺金华火腿中抗氧化肽并比较其体外抗氧化活性.以谷胱甘肽(GSH)为对照,测定不同质量浓度粗肽液清除1,1-二苯基-2三硝基苯肼(DPPH)自由基、还原力和总抗氧化能力,比较2种工艺条件下金华火腿中抗氧化肽活性的差异.传统工艺粗肽含量显著高于新工艺,新工艺粗肽液总抗氧化能力在4.0mg·mL-1时达到0.85U,显著大于传统工艺;当质量浓度大于2.0mg·mL-1时,新工艺粗肽液清除DPPH自由基能力优于传统工艺,且2种工艺提取的粗肽液还原能力均显著低于GSH.总之,传统工艺比新工艺生产的金华火腿具有更高含量的粗肽,2种粗肽液还原能力相当,而新工艺粗肽液清除DPPH自由基能力和总抗氧化能力强于传统工艺.
火腿 加工工艺 抗氧化肽 自由基清除能力
郑锦晓 胡亚亚 邢路娟 周光宏 张万刚
南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京210095
国内会议
呼和浩特
中文
1-7
2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）