超高压协同温度处理对过敏原Bosd6抗原性及三级结构的影响

摘要：

引起牛肉过敏的主要过敏原是存在于血浆中的牛血清白蛋白，研究超高压协同温度处理对过敏原Bos d6抗原性和二级结构的影响.采用间接竞争ELISA、Ellman方法测自由巯基和ANS测定表面疏水,研究在温度25、40和55℃条件下,100～600MPa压力分别处理10min对过敏原Bos d6抗原性及三级结构的影响.超高压处理能有效降低过敏原Bos d6的抗原性及总巯基含量及其疏水性;但随着处理温度和压强的增加,蛋白表面巯基含量降低,二硫键断裂,同时疏水性降低,疏水基团包埋于分子内部.

关键词： 牛肉 超高压处理 温度处理 过敏原Bosd6 抗原性 三级结构

作者: 朱业培 王玮 吕青骎 滕爽 徐幸莲 周光宏

作者单位: 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/农业部畜产品加工重点实验室/食品安全与营养协同创新中心,江苏南京210095

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十四届中国肉类科技大会

会议地点: 呼和浩特

会议语种:中文

页码: 1-7

在线出版日期: 2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）