欧拉型藏羊肉涮制加工特性研究

摘要：

选取成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉,研究其涮制加工感官、理化和蛋白质降解特性.结果表明,母羊肉的涮制感官得分高于公羊肉,更适合涮制;肋腹肉涮制整体感官品质最好,后腿肉次之;醛类物质对欧拉型藏羊肉涮制挥发性风味的形成贡献率最大,公羊肉醛类物质含量高于母羊肉,后腿肉醛类物质含量高于其他部位肉;欧拉型母藏羊肉的肌原纤维蛋白降解程度大于公羊肉;前腿肉的涮制损失最大,肋腹肉最小.

关键词： 羊肉 涮制加工 感官品质 蛋白质降解 理化特性

作者: 高玲玲 王振宇 张彩霞 李铮 张德权

作者单位: 中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十四届中国肉类科技大会

会议地点: 呼和浩特

会议语种:中文

页码: 1-11

在线出版日期: 2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）