不同烘干时间对猪肉脯水分分布与品质之间相关性的研究
本研究主要探讨了在60℃烘干条件下,不同烘干时间(2h、3h、4h和5h)对猪肉脯水分分布及品质变化的影响.分别测定了猪肉脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T2弛豫时间和感官评价,并结合主成分分析(PCA)探讨了它们之间的相关性.研究结果表明,随着烘干时间的延长,猪肉脯的出品率、水分活度、水分含量、b*-值显著降低(P＜0.05);L*-值、a*-值和剪切力显著增加(P＜0.05),并在烘干时间4h时,获得了最高的感官评分(P＜0.05).与此同时,低场核磁(LF-NMR)研究发现,经过CONTIN软件拟合后的T2弛豫图谱主要分布3～4个峰,随着烘干时间的增加,T21、T23向短的驰豫时间方向移动,而且振幅A21和A23显著下降(P＜0.05).最后,PCA结果表明T21、T23的变化与猪肉脯水分活度、水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系,与剪切力呈负相关性.因此,上述结果表明,不同烘干时间对猪肉脯品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的.
猪肉脯 烘干时间 水分分布 品质性状
姜秀丽 孔保华 刘骞
东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨150030
国内会议
呼和浩特
中文
1-10
2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）