添加大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性的影响
为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同大豆分离蛋白添加量时产品的各项品质特性的变化.结果表明,随着大豆分离蛋白添加量的增加,调理重组牛肉制品的解冻损失显著降低,出品率显著提高,产品的质构特性得到显著改善,粘结强度显著增强,但是产品的色泽变暗.另外,低场核磁检测发现,增加大豆分离蛋白的添加量,T2b和T21的弛豫时间均最渐变短,而T22的弛豫时间逐渐延长,说明产品的保水性逐渐增强.对产品进行感官评价表明,大豆分离蛋白添加量为2.0％时,产品品质最好.综合考虑产品品质和感官质量,确定在调理重组牛肉制品中大豆分离蛋白的最佳添加量为2.0％.
调理重组牛肉 大豆分离蛋白 添加量 品质特性
李龙祥 赵欣欣 刘兵 孔保华
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030
国内会议
呼和浩特
中文
1-9
2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）