添加复合磷酸盐对调理重组牛肉品质特性的影响
本实验在调理重组牛肉制品中添加不同浓度的复合磷酸盐,探究产品水分迁移、粘结强度、色差、pH等指标的变化,进而说明复合磷酸盐的添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响.结果表明随着复合磷酸盐添加量的增加,粘结强度、pH值和出品率显著升高(P＜0.05),解冻损失显著降低(P＜0.05).并且结合低场核磁研究发现,拟合后的T2弛豫时间主要分布为三个峰,其中,T2b、T21随复合磷酸盐添加量的增加向快的弛豫方向移动,当复合磷酸盐添加量为0.3％时,弛豫时间最短,说明此时结合水和不易流动水与肌肉蛋白的结合最紧密;且此时产品的感官评价各项指标均达到最佳.
调理重组牛肉 复合磷酸盐 添加量 品质特性
李龙祥 赵欣欣 刘兵 孔保华
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030
国内会议
呼和浩特
中文
1-8
2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）