由猪血制备的纤维蛋白原作为粘结剂对重组牛肉品质影响的研究
本研究将纤维蛋白原作为粘结剂应用于重组牛肉中,其中以2％血浆蛋白粉、0.3％复合磷酸盐、0.5％NaCl为基础,分别添加0％、1％、1.5％、2％和2.5％的纤维蛋白原混合.测定重组肉的色差、水分活度及解冻损失,通过质构仪测定不同纤维蛋白原添加量及凝结时间对粘结力影响,同时应用低场核磁技术(LF-NMR)研究纤维蛋白黏结过程中水分子的迁移变化规律,并通过扫描电镜对比以谷氨酰胺转氨酶(TG酶)与纤维蛋白原为粘结剂的重组肉微观结构.研究结果表明,随着纤维蛋白添加量的不断增加,重组肉的水分活度稍有降低但不显著(P＞0.05);能够显著的减少解冻损失(P＜0.05);显著增加产品的红度值(P＜0.05),亮度值有所减弱;重组肉的粘结力随纤维蛋白原添加量及凝结时间的增加而显著增大(P＜0.05).同时,LF-NMR研究结果表示纤维蛋白原的添加增加了重组肉黏结过程中水分子的移动性,对重组肉中水分子的束缚能力逐渐增强.电镜显示以纤维蛋白原为粘结剂的重组肉比以T G酶为粘结剂的重组肉微观结构更紧密.上述结果表明,纤维蛋白原可以作为粘合剂应用于重组牛肉加工中.
重组牛肉 粘结剂 纤维蛋白原 品质性状
刘兵 夏秀芳 孔保华 赵欣欣 李龙翔
东北农业大学食品学院,哈尔滨,黑龙江,150030
国内会议
呼和浩特
中文
1-9
2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）