羊肉反复冻融后的加工特性变化
本文主要研究原料肉反复冻融后,肌原纤维蛋白流变学及水分弛豫时间的变化以及与产品的质构和保水性的关系.结果显示,与新鲜肉相比,冻融显著影响肌原纤维蛋白的流变特性、产品的质构和保水性.随着冻融次数的增加,加压失水率和T22呈波动变化,在冻融10次后无显著差异;硬度和咀嚼度先显著增加再下降,凝聚力、回复性T2b和T21显著下降.相关性结果表明:51.9与43.9℃的G＇差值与香肠的凝聚力显著负相关,54.9的与43.9℃的G＇差值凝聚力和回复性显著负相关.本研究表明冻融影响蛋白的流变学特性和水分分布,从而影响其加工特性.
羊肉 反复冻融 蛋白质 流变学特性 水分分布 加工特性
戚军 徐幸莲 周光宏
南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京210095;食品安全与营养协同创新中心,江苏南京210095
国内会议
呼和浩特
中文
1-7
2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）