不同加工条件对皖西白鹅肉脯品质的影响

摘要：

以皖西白鹅肉为原料,研究鹅肉脯的制作工艺.在单因素的基础上,采用正交试验,优化鹅肉脯的烘烤时间、烘烤温度、红曲米的添加量的工艺参数,并对最终产品进行质量评价(感官评价、剪切力、色度).结果表明:鹅肉脯制作的最佳工艺参数为烘烤时间5h,烘烤温度70℃时,红曲米添加量0.8％.在此条件下制备的鹅肉脯有较佳的感官品质、嫩度和色泽,表明此最佳工艺在实践中是可行的.

关键词： 鹅肉脯 烘烤温度 烘烤时间 红曲米 添加量 质量评价

作者: 钱宇 汪慧超 卢君艳 薛秀恒

作者单位: 安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥,230036

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十四届中国肉类科技大会

会议地点: 呼和浩特

会议语种:中文

页码: 1-9

在线出版日期: 2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）