热风干温度对风干肉品质和加工能耗的影响
研究了不同温度风干对风干肉色泽、质构、加工能耗的影响,以期为风干肉的干燥工艺优化提供依据.研究结果表明,温度对风干肉色泽、质构影响显著.60℃以上温度风干的亮度L*值和黄度b*值显著大于55℃以下温度风干的L*值和b*值.35℃风干的产品红度a*值最高,硬度最小(P＜0.05),是适宜加工风干肉的温度.除了红度值外,35℃风干产品和15℃风干产品的品质没有显著差异(P＞0.05),但35℃风干时间远小于15℃的风干时间(P＜0.05).风干能耗不止和风干温度有关系,还和风干设备的工作原理及参数设置有直接的关系.
风干肉 热风干温度 品质性状 加工能耗
饶伟丽 王振宇 辛建增 李桂霞 张德权
中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工重点实验室,北京100193
国内会议
呼和浩特
中文
1-7
2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）