红外无烟电热烤箱烤制全羊的工艺研究

摘要：

采用熏和烤同时进行,为产品提供烟熏味的同时,补充了部分流失的水分,使产品具有较好品质.通过模糊数学模型对红外电热烤箱烤制不同时间、温度下的熏烤全羊成品进行感官评价,确定适宜的熏烤全羊烤制工艺参数.结果表明,130℃2.5h,220℃1h烤制的熏烤全羊具有色泽鲜亮诱人,口感较好,熏烤味适宜等较好的品质特性,可作为产业化生产的参考参数.

关键词： 熏烤全羊 红外电热烤箱 工艺参数 感官评价

作者: 苏里阳 刘雅娜 王方定 刘小菊 邢云霞 杨海燕

作者单位: 新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十四届中国肉类科技大会

会议地点: 呼和浩特

会议语种:中文

页码: 1-6

在线出版日期: 2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）