富含甘油二酯香肠的制备及品质评价
以猪脂改性甘油二酯、猪肉等为主要原料,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,优化猪脂改性甘油二酯替代量、蒸煮温度、蒸煮时间的工艺参数,对最终的产品进行质量评价,并对香肠中油脂进行高效液相色谱测定.结果表明:猪脂改性甘油二酯香肠的最佳制备工艺条件为替代量80％,蒸煮温度85℃,蒸煮时间40min,该条件下制得的香肠咀嚼性为1903.54g,感官评定得分为89.29分,具有良好的食用品质.猪脂改性甘油二酯替代猪脂,大大增加了香肠油脂中1,3-甘油二酯的含量,使其达到30％以上,使香肠的风味更好.
香肠 甘油二酯 制备工艺 品质评价
汪慧超 钱宇 薛秀恒
安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥,230036
国内会议
呼和浩特
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2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）