超声波处理对牛半腱肌品质的影响研究
探讨不同时间的超声波处理对牛肉成熟期间的pH、肉色、蒸煮损失和剪切力的影响.选用宰后24h牛半腱肌,分别超声处理5和15min,超声频率为20kHz,功率为250W,对照组不进行超声处理.结果表明:超声处理对宰后牛肉的pH值没有显著影响(P＞0.05),两个超声处理组均能显著提高成熟第7天的L*值,降低第7天的a*值(P＜0.05),并显著降低第7天牛肉蒸煮损失和剪切力值(P＜0.05).此外,超声处理15min组在成熟第四天可使L*值显著提高,剪切力显著降低(P＜0.05).因此,超声处理可以在一定程度上改善肉品品质,且处理15min比5min作用更显著.
牛肉 超声波处理 成熟期间 品质性状
王安然 康大成 张朝阳 周光宏 张万刚
南京农业大学食品科技学院/肉品加工与质量控制教育部重点实验室,南京210095
国内会议
呼和浩特
中文
1-5
2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）