不同熟制方式对发酵牛肉干品质的影响
(0) 本文采用一种商业发酵剂(肉葡萄球菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌和木糖葡萄球菌)对传统牛肉干进行发酵,发酵两天之后干燥,然后使用油炸和烘干两种熟制方式分别对发酵牛肉干进行熟化处理,并测定了发酵牛肉干质构和理化品质.结果表明:发酵后油炸牛肉干pH为5.3,烘干牛肉干pH为5.29,且两种熟制方式存在显著差异(p＜0.05);油炸牛肉干的水分活度为0.955;烘干牛肉干的水分活度为0.974,并存在显著差异;油炸可以使牛肉干表面呈现亮红色,显著高于烘干处理(p＜0.05);高温油炸牛肉干硬度为2074.85g,咀嚼性为1126.9g·mm且与室温烘干差异显著(p＜0.05),弹性为0.784且与常温烘干、室温烘干差异显著(p<0.05),回复性为0.373,内聚性为0.710,由此可知高温油炸牛肉干的质构最好.综合牛肉干成品率、色泽、水分活度、质构这些指标,高温油炸牛肉干品质最佳.
发酵牛肉干 熟制方式 质构分析 理化品质
王娜 盛雅萍 杨帆 吴敬 徐君强 赵丽华
国内会议
呼和浩特
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2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）