滚揉腌制过程中兔肉品质特性变化规律的研究
研究滚揉腌制过程中兔肉品质特性的变化规律,结果表明滚揉腌制可以引起兔肉品质特性的变化.随着滚揉里程的增大,兔肉感官品质得到改善,pH值、水分含量、盐分含量、肌原纤维小片化指数和弹性均不断增大,L*值、a*值、b*值、剪切力、硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性、可溶性蛋白含量和游离氨基酸含量均不断减小.相关性分析表明,滚揉里程与各品质指标均具有显著相关性(p＜0.05);兔肉色泽与水分含量、盐分含量、可溶性蛋白含量、肌原纤维小片化指数均具有显著的相关性(p＜0.05);兔肉质构与水分含量、肌原纤维小片化指数具有显著的相关性(p＜0.05);水分含量、盐分含量、肌原纤维小片化指数、可溶性蛋白含量均与pH值具有显著的相关性(p＜0.05).
兔肉 滚揉腌制 品质特性
王兆明 贺稚非 李洪军
西南大学食品科学学院,重庆400716
国内会议
呼和浩特
中文
1-13
2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）