低功率微波非热效应对牛肉糜品质及凝胶特性的影响

摘要：

研究微波处理、NaCl添加量以及腌制时间对牛肉糜中肌原纤维蛋白(MP)以及牛肉糜凝胶特性的作用效果.结果表明,牛肉糜中添加2～6％NaCl,腌制12～36h,再经功率为19.5～58.5W微波处理5～15min,能够显著提高肉糜中MP的相对疏水性能和活性巯基的含量,增加凝胶强度及弹性,改善肉糜色泽,但过度的微波处理会导致凝胶强度、持水性以及弹性的下降.牛肉糜凝胶工艺经优化得出,肉糜中添加6％NaCl,4℃腌制36h,再经功率45.5W,微波15min可获得最佳肉糜凝胶,凝胶强度为2602.811±84.427g·mm.

关键词： 牛肉糜 微波处理 氯化钠 添加量 腌制时间 品质特性 凝胶强度

作者: 韦田 韦文喆 梅林 王志耕 薛秀恒

作者单位: 安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036 安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036;安徽农产品加工工程实验室,安徽合肥 230036;合肥市农产品加工研究院,安徽合肥,230036

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十四届中国肉类科技大会

会议地点: 呼和浩特

会议语种:中文

页码: 1-10

在线出版日期: 2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）