豌豆蛋白组织化挤压工艺参数优化及其在肉制品中的应用

摘要：

本文以豌豆蛋白粉为原料,进行挤压组织化实验,对物料水分含量、螺杆转速、喂料速度以及挤压温度等实验因素进行分析,确定出豌豆蛋白粉挤压的最佳工艺参数.同时,将组织化的豌豆蛋白添加到肉制品中,分析其在肉制品中的加工特性.研究发现,豌豆组织蛋白最佳挤压工艺参数为:物料水分含量50％,喂料速度35Hz,螺杆转速20Hz,机筒温度160℃;添加到肉制品中发现,添加量为4％豌豆组织蛋白的香肠在颜色、质构特性和感官评价方面效果最好,过高或者过低都会对产品质量产生不利影响.

关键词： 豌豆蛋白粉 挤压组织化 参数优化 加工特性

作者: 杨震 曲超 贡慧 刘梦 史智佳

作者单位: 中国肉类食品综合研究中心,北京100068;肉类加工技术北京市重点实验室,北京100068

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十四届中国肉类科技大会

会议地点: 呼和浩特

会议语种:中文

页码: 1-8

在线出版日期: 2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）