传统中式烤、炸、煎工艺对牛肉食用品质的影响
为研究烤、炸、煎三种传统中式烹饪工艺对牛肉食用品质的影响,采用分光测色仪、质构仪测定牛肉制品的色泽、剪切力和硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、回复性等指标,从而综合评定其食用品质.结果表明,三种烹饪工艺对牛肉的食用品质影响显著(p＜0.05).对于烤制工艺,牛肉的L*与c*值随烹饪时间的延长显著减小(p＜0.05);160℃与180℃比200℃处理组的牛肉h°值大(p＜0.05);160℃与200℃烤制的牛肉b*值小于180℃处理的b*值(p＜0.05).对于剪切力,160℃与180℃处理组显著小于200℃处理组(p＜0.05).烹饪温度对牛肉的硬度、咀嚼性、回复性有显著影响(p＜0.05);160℃与180℃处理组的牛肉弹性、内聚性显著小于200℃的处理结果(p＜0.05).对于炸制工艺,牛肉L*、b*值随烹饪时间的延长逐渐减小,c*与h°值逐渐增大;3min处理组的牛肉L*与c*值显著不同4min与5min的处理结果;3min与4min处理组的牛肉b*、h°值显著不同于5min的处理结果(p＜0.05).对于剪切力,3min处理组显著小于5min处理组(p＜0.05).4min与5min处理组比3min处理组的牛肉硬度、咀嚼性大(p＜0.05);4min处理组的牛肉弹性、内聚性、回复性显著小于3min与5min的处理结果.对于煎制工艺,牛肉a*值随烹饪时间的延长逐渐增大,其他肉色指标逐渐减小;2min与4min处理组间的牛肉L*、a*、c*值差异性显著(p＜0.05);2min与3min处理组比4min处理组的牛肉h°值大(p＜0.05).对于剪切力,2min与3min处理组显著小于4min处理组(p＜0.05).2min与3min处理组比4min处理组的牛肉咀嚼性小(p＜0.05);2min煎制的牛肉弹性显著小于3min与4min的处理结果(p＜0.05).综合分析发现,牛肉在160℃下烤制40min以及在226～228℃下炸制3min、煎制2～3min均具有较高的食用品质.这些研究结果为提高牛肉的食用品质提供了理论依据,对消费者更加科学的选择高温烹饪时间、温度具有一定的指导意义.
牛肉 中式烹饪工艺 食用品质
张兰 高天丽 刘永峰 赵晶 赵璐
陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710062
国内会议
呼和浩特
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1-10
2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）