肉牛屠宰加工过程的微生物污染研究
本实验对肉牛屠宰、分割过程中的空气、主要接触表面、以及经不同加工步骤后胴体表面的微生物污染进行研究.结果表明:沿屠宰工序进行的方向,空气菌落总数显著降低(p＜0.05);胴体表面微生物数量随工序的进行出现先上升,后下降,再上升的趋势,变化显著(p＜0.05);冲淋后腿部菌落总数为2.58lg(cfu/cm2),低于颈部的2.72lg(cfu/cm2),分割会造成微生物数量的增加,分别上升至3.00lg(cfu/cm2)和3.60lg(cfu/cm2);刀具、手套、案板微生物数量分别为3.55lg(cfu/cm2)、3.68lg(cfu/cm2)、3.66lg(cfu/cm2),差异不显著(p＞0.05),但显著高于传送带的2.70lg(cfu/cm2)(p＜0.05),是胴体二次污染的主要来源.
牛肉 屠宰加工 微生物 污染控制
甘奕 李洪军 贺稚非
西南大学食品科学学院,国家食品科学与工程实验教学示范中心,重庆400716
国内会议
呼和浩特
中文
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2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）