香辛料提取物和贮藏温度对真空包装红肠品质的影响
本文研究了香辛料提取物及不同贮藏温度(室温20±2℃和4℃)对真空包装红肠贮藏期内品质变化的影响.研究结果表明随着贮藏时间的延长,红肠的pH值呈显著(P＜0.05)下降、TBARS值呈显著(P＜0.05)上升、红度值a*和亮度值L*无显著(P＞0.05)变化、质构特性中除硬度和咀嚼性变化较显著(P＜0.05)外、其他指标变化均不显著(P＞0.05),且低温和香辛料的添加对pH值的整体变化影响较小,但能够有效抑制TBARS值的增加,同时也能够使红肠的红度值a*有轻微的升高.本研究还采用了电子鼻技术对添加香辛料组红肠在贮藏期间的风味物质变化进行了主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA),结果表明电子鼻能够将不同贮藏期的样品完全分开,红肠在不同贮藏期间气味的变化较为明显.
红肠 真空包装 香辛料提取物 贮藏温度 品质变化
韩齐 陈倩 殷小钰 姚来斌 孔保华
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030
国内会议
呼和浩特
中文
1-11
2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）