犏牛肉营养成分和肉质特性分析

摘要：

本研究旨在通过分析犏牛肉的营养成分和肉质特性,评价犏牛肉的食用品质.结果表明,犏牛肉的干物质、粗蛋白和灰分含量分别为22.98％、25.37％和1.19％,与牦牛肉相比没有显著性差异;其粗脂肪含量为1.81％,含量较低.说明犏牛肉具有高蛋白低脂肪的特点,在营养品质上和牦牛肉相近.肉质特性方面,犏牛肉的蒸煮损失率为35.85％,剪切力为6.07kg,L*a*b*值分别为38.95、14.08和13.67,与牦牛肉相比犏牛肉肉质更嫩.胶原蛋白低、肌纤维直径小以及肌纤维密度大是犏牛肉的嫩度较好的重要因素.

关键词： 犏牛肉 营养成分 肉质特性 食用品质

作者: 金玉兰 邓岳 夏白雪 刘绒梅 史健阳 罗晓林 孙群

作者单位: 四川大学轻纺与食品学院,四川成都610064 四川大学生命科学学院,生物资源与生态环境教育部重点实验室,四川成都610064 四川省草原科学研究院,四川成都611731

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十四届中国肉类科技大会

会议地点: 呼和浩特

会议语种:中文

页码: 1-5

在线出版日期: 2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）