反复卤煮过程扒鸡卤汤“品相”变化的多维分析
探析反复卤煮过程中扒鸡卤汤“品相”的形成机制,以期为扒鸡的标准化生产提供理论依据.对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的稳定性动力学指数(Turbiscan stability index,TSI)、透射光强度、粒径、浊度、粘度及色差值进行多维分析.随着卤煮次数的增加,TSI值、透射光强度、粒径和亮度值(L*)等整体上先降低后基本保持不变,浊度、粘度、红度值(a*)值和黄度值(b*)值整体上先增加后基本保持不变.老汤整体TSI值为0.5,透射光强度为0.35％,平均粒径为25.46μm,浊度为1089NTU,粘度为0.42×10-2Pa.s,L*、a*、b*值分别为22.63、0.61和6.48.另外,TSI值、透射光强度和色差值等普遍存在相关性.反复卤煮后,扒鸡卤汤逐渐演化为一个成分较为稳定的复杂多组分分散体系,老汤经过多年反复使用,体系流变特性等最佳,适合扒鸡的标准化加工与质量控制.
扒鸡 反复卤煮 卤汤品相 标准化加工
刘欢 刘登勇 张庆永 徐幸莲 何羽薇
渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013 山东德州扒鸡股份有限公司,山东德州253003 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京210095 北京朗迪森科技有限公司,北京100101
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2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）