添加辣木粉对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响
辣木粉是一种纯天然绿色食品,几乎包含人体所需的全部营养成分,具有一定的保健功能.本试验以市售猪瘦肉和背膘(8:2)为原料肉,添加发酵菌株(WBL-45复合菌株)、调味辅料及辣木粉加工制成发酵香肠,研究辣木对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响.试验设计5组,即CK组(不添加硝酸钠、VC、VE和辣木粉)、SN组(只添加0.3g/kg硝酸钠)、VC组(添加0.3g/kg硝酸钠和0.5g/kgVC)、VE组(添加0.3g/kg硝酸钠和0.2g/kgVE)、辣木组(添加含有0.3g/kg硝酸盐的辣木粉,折算后的实际添加量为14.53g/kg辣木粉).分别在成熟期的第0d、1d、4d、7d、15d及贮藏期的第0周、1周、2周、3周测定各组发酵香肠的水分活度值(Aw)、红度a*值、亚硝酸盐残留量、过氧化值(PV值)和N-亚硝胺含量.结果表明:辣木组发酵香肠呈绿色,颜色较为美观,风味独特;辣木组发酵香肠的Aw值、亚硝酸盐残留量和PV值均与VC组和VE组差异不显著(P>0.05),但辣木组的N-亚硝胺含量均显著低于VC组和VE.综合而言,辣木发酵香肠有一定的开发前景.
发酵香肠 辣木粉 理化性质 N-亚硝胺
樊晓盼 刘勇君 张伯男 马俪珍
天津农学院食品科学与生物工程学院/天津市农副产品深加工技术工程中心/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(天津),天津300384
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2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）