不同贮藏方式对高压鸡汤品质的影响及货架期预测模型的建立
研究了冷藏、微冻和冻藏三种贮藏方式对高压鸡汤感官品质、pH、L*(亮度)、b*(黄度)、Y总(总透过率)、总挥发性盐基氮(total-volatile basic nitrogen,T-VBN)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituricacid-reactive substance,TBARS)值以及菌落总数(total viable count,TVC)的影响,并建立了高压鸡汤货架期预测动力学模型.结果表明:随着贮藏时间的延长,冷藏、微冻和冻藏鸡汤的感官评分、pH均呈现逐渐下降趋势,而T-VBN、TBARS和TVC的变化趋势则与之相反.其中冷藏因贮藏温度较高故较另两种方式变化显著(P＜0.05).此外,鸡汤的L*、b*和Y总在贮藏期间没有呈现一定的规律性变化.结合一级化学反应动力学方程和Arrhenius方程建立了高压鸡汤TBARS贮藏动力学预测模型,验证结果显示,利用此模型得到的鸡汤货架寿命预测值与实际值相对误差低于10％,说明模型可靠,在此基础上得出-2.5℃和-18℃贮藏温度下高压鸡汤的货架期预测值分别为136天和258天,较4℃冷藏分别延长了55天和177天,可为营养汤品的安全贮藏提供一定的理论指导.与其它两种方式相比,微冻保藏产品品质好,货架期长,成本低,可能会成为营养汤品未来工业化生产贮存和超市销售存放的较佳途径.
高压鸡汤 贮藏方式 货架期 预测模型
余力 贺稚非 李洪军 龚铭鑫 龚海龙 王兆明 黄瀚
西南大学食品科学学院,重庆400716 四川省内江金鑫畜禽有限公司,四川内江641000
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2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）