典型酚类化合物清除亚硝酸盐及对亚硝胺生成的影响

摘要：

作为护色剂和防腐剂，亚硝酸盐在食品加工中应用广泛，但其安全性也深受人们关注。本文在不同酚/亚硝酸钠物质量比、温度和pH条件下,研究了五种典型酚类化合物(苯酚、邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚和连苯三酚)对亚硝酸钠的清除和对二乙基亚硝胺(NDEA)生成的影响.结果表明五种酚类化合物对亚硝酸钠都具有一定的清除作用,并随酚含量增加作用增强,其清除能力顺序从强到弱依次为间苯二酚、邻苯二酚、连苯三酚、对苯二酚、苯酚,酸性环境和升高温度有利于清除作用.连苯三酚、对苯二酚和邻苯二酚在较低的浓度下就可显著抑制NDEA生成;苯酚不但不具有抑制作用,反而促进了NDEA生成;间苯二酚在低浓度时表现为促进作用,但在高浓度时可显著抑制NDEA生成.升高温度和弱酸性环境有利于酚类化合物对NDEA的抑制作用.本文结论有助于揭示酚类化合物的作用机理,同时也有助于合理地选择和使用不同酚类化合物,以降低食品加工中亚硝酸盐和亚硝胺的潜在健康风险.

关键词： 食品添加剂 酚类化合物 亚硝酸钠 清除作用 亚硝胺 抑制性

作者: 周航 董彦佐 吕远平

作者单位: 四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十四届中国肉类科技大会

会议地点: 呼和浩特

会议语种:中文

页码: 1-7

在线出版日期: 2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）