鸡肉酶解液制备鸡汤热反应过程呈味物质的变化
目前国内有关鸡汤的研究主要集中在工艺条件优化和酶解制备香精和调味料方面，对于高效生产工业化鸡汤研究较少。以鸡胸肉、木瓜蛋白酶和葡萄糖为原料建立热反应体系,借助气质联用仪(GC-MS)和全自动氨基酸分析仪,研究热反应过程鸡肉酶解液呈味物质的变化.结果表明:随着加热时间延长游离氨基酸和呈味氨基酸含量均显著增加(p＜0.05),其中苦味氨基酸占主导.实验中共检测出66种挥发性化合物,对照组中检测出37种,热反应组分别检测出44种、51种、52种,包括醛类25种,烷烃7种,酮类8种,醇类8种,酸类13种,杂环类1种,芳香类2种,酯3种,烯烃1种;其中共有成分24种.挥发性化合物含量随热反应时间增加而增加,90min时达到最大值,即鸡肉酶解液在热反应条件下更易产生挥发性化合物.
工业化鸡汤 鸡肉酶解液 热反应过程 呈味物质
侯佰慧 夏杨毅
西南大学食品科学学院,重庆400715 西南大学食品科学学院,重庆400715;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715
国内会议
呼和浩特
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1-12
2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）