冰鲜处理时间对黄羽肉鸡汤煲风味特性的影响
鸡汤作为一种具有食疗作用、滋补功效的美味食物,深受大家的喜爱.冰鲜处理时间不同会对鸡肉风味产生不同的影响,本实验选用一种优质黄羽肉鸡进行冰鲜处理时间(6h、1d、2d、3d、4d、5d、6d)对其风味影响的实验.通过测定鸡汤总糖、粗蛋白、游离氨基酸、脂肪酸含量以及感官评定指标来反应风味变化情况.结果表明,随着冰鲜时间的延长,鸡汤中总糖含量和感官评定品质下降;CP％和总游离氨基酸含量上升;脂肪酸组成相对稳定.本研究旨在探索冰鲜鸡在贮藏期的风味变化,为冰鲜鸡进一步研究和开发提供参考.
冰鲜鸡 冰鲜处理时间 鸡汤 风味品质
李潇 戚军 徐幸莲
南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京210095;食品安全与营养协同创新中心,江苏南京210095
国内会议
呼和浩特
中文
1-6
2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）