功能型发酵羊肉干理化品质的测定
本文通过在发酵羊肉干中添加枸杞、锁阳和发酵剂,制作具有特色功能的发酵羊肉干,同时分析其pH值、Aw值、色差、蛋白质含量、脂肪含量等理化指标的变化,为开发功能营养肉制品提供理论依据.结果表明:发酵结束后枸杞发酵组的pH是5.08,显著低于对照组5.87(p＜0.05):干燥结束后,枸杞发酵组Aw急剧下降为0.77,显著低于对照组Aw值0.89(p＜0.05)和锁阳发酵组(0.84):枸杞发酵组羊肉干e值为3.64显著高于对照组2.45和锁阳发酵组3.34(p＜0.05):枸杞发酵组和锁阳发酵组的灰分含量为8.42显著高于对照组(p＜0.05);枸杞发酵组和锁阳发酵组中蛋白质含量显著高于对照组(p＜0.05),大小顺序为锁阳组＞枸杞组＞对照组:添加枸杞和发酵剂可显著降低发酵羊肉干的pH值、Aw值,有较为诱人的玫瑰色,可提高蛋白质含量以及灰分含量.
发酵羊肉干 枸杞 锁阳 发酵剂 理化品质
盛雅萍 王娜 杨帆 吴敬 靳烨 赵丽华
内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特010010 鄂尔多斯市生态环境职业学院,鄂尔多斯017010
国内会议
呼和浩特
中文
1-7
2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）