近红外光谱技术用于烧烤用原料牛肉品质预测和快速分级研究
选取烧烤用牛肉原料背最长肌(外脊)、半腱肌(小黄瓜条)共160个样本为研究对象,应用便携式近红外光谱仪在1000-2500nm波长范围内分别对原料牛肉的肉块和肉糜状态进行近红外光谱扫描,测定主要化学成分(蛋白、脂肪、水分含量)和品质指标(WBSF、WHC、CL、L*、a*、b*值),并经烧烤后进行感官评分.以120个牛肉样本作为建模集,采用偏最小二乘法(PLS)分别建立肉块、肉糜状态下化学成分和品质指标的定量预测模型,结果表明:肉糜状态建立的蛋白、脂肪、水分有较好的定量预测效果,R2分别为0.7992、0.8786和0.9097;而肉块状态下对剪切力、蒸煮损失率和L*、a*、b*的定量预测效果更好,R2分别为0.8431、0.8069、0.8304、0.7742和0.8690.肉糜状态下建立的感官等级的定性预测效果较好,校正集和验证集判别正确率分别为95.00％和93.33％,预测集判别正确率为85.00％.
烧烤牛肉 品质预测 快速分级 近红外光谱
陶瑞 汤晓艳 沈习习 张小庆 杨小体
中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,农业部农产品质量安全重点实验室,北京,100081 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,农业部农产品质量安全重点实验室,北京,100081;南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,南京,210095
国内会议
呼和浩特
中文
1-13
2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）