莓实假单胞菌在低温肉食品腐败中的作用

摘要：

本文综述了莓实假单胞菌是导致低温肉食品腐败变质的主要腐败微生物的原因,并从醇类、醛类、酮类、酯类、挥发性脂肪酸和含硫化合物的产生等方面探讨了它在腐败肉食品异味产生中的作用,明确了莓实假单胞菌作为腐败肉食品异味构成中酯类化合物最主要生产者的地位.针对莓实假单胞菌在肉食品腐败过程中的发展规律,从新鲜肉食品生产的屠宰、分割、运输和销售等环节提出了减少莓实假单胞菌污染和控制其生长的方法和措施.

关键词： 新鲜肉食品 腐败现象 酯类化合物 莓实假单胞菌 污染控制

作者: 陈文波 胡宏海 张春江 黄峰 张雪 刘倩楠 张泓

作者单位: 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室,北京100193,中国农业科学院农产品加工研究所木兰主食研究院,哈尔滨151900

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十四届中国肉类科技大会

会议地点: 呼和浩特

会议语种:中文

页码: 1-4

在线出版日期: 2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）