低离子强度溶解肌原纤维蛋白

摘要：

骨骼肌肌原纤维蛋白又称盐溶蛋白,其溶解性在肉品加工中具有重要作用.近年来,相关学者尝试了一些实现肌原纤维蛋白低离子强度或水溶解的方法,并探索了其溶解机制.本文综述了相关的方法以及其溶解机制,以期为开发新型肉品提供理论基础.

关键词： 肉品加工 肌原纤维蛋白 低离子强度溶解 水溶解

作者: 陈星 徐幸莲 周光宏

作者单位: 南京农业大学,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京210095

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十四届中国肉类科技大会

会议地点: 呼和浩特

会议语种:中文

页码: 1-4

在线出版日期: 2016-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）