酶处理异槲皮苷对辣椒红素光稳定性的影响
目的：考察酶处理异槲皮苷(enzymatically modified isoquercitrin,EMIQ)对辣椒红素光稳定性的影响. 方法：使用氙灯光照老化箱对pH3、4和5(柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系)下的EMIQ和辣椒红素混合溶液进行光照实验(340nm,0.4±0.1W/m2,(55±5)℃),检测光照4h中连续取得样品的Lab值和OD464.根据计算得到的总色差△E*和色素分解率评价色素的光稳定性,通过250～800nm的光谱扫描图分析EMIQ能作为辣椒红素护色剂的原因. 结果：在排除温度对辣椒红素的稳定性影响后,氙灯老化箱的光照实验表明光是引起辣椒红素褪色的主要原因,溶液pH对辣椒红素的稳定性影响不大,EMIQ能够提高辣椒红素的光稳定性,用量越高效果越好. 结论：EMIQ不能对辣椒红素的热稳定性造成影响,但能够显著提高辣椒红素的光稳定性,与以辅色苷的形式提高花青素的光稳定性不同,EMIQ主要通过吸收UV-A对辣椒红素进行保护.
辣椒红素 光稳定性 异槲皮苷 酶处理
吴翔 崔砾砾 黄斌 傅强 金益英
杭州娃哈哈集团有限公司,浙江省食品生物工程重点实验室,杭州 310000
国内会议
郑州
中文
3161-3165
2016-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）