中性及酸性条件下不同来源脱脂乳粉的稳定性比较分析

摘要：

目的：对5种不同来源的脱脂乳粉在中性和酸性条件下的稳定性进行比较分析.方法：对不同脱脂乳粉的营养组成、乳清蛋白氮、热凝固时间、△pH、离心沉淀率等指标进行检测并进行对比.结果：5种脱脂乳粉在蛋白质、乳糖、钙等影响稳定性的成分上差异不大,脱脂乳粉热凝固时间越长、△pH越小,酸性乳饮料经高温热处理后离心沉淀越少,而脱脂乳粉乳清蛋白氮越高,中性条件下离心沉淀越少.结论：本研究对脱脂乳粉在中性和酸性条件下的稳定性评价较为科学,对于乳清蛋白氮、热凝固时间和△pH的测定可应用于产品中脱脂乳粉的选择.

关键词： 脱脂乳粉 产品稳定性 中性条件 酸性条件 乳清蛋白氮 热凝固时间 离心沉淀率

作者: 舒成亮 杨忻怡 薛玉清 余立意 欧凯 李言郡 马海然

作者单位: 杭州娃哈哈饮料有限公司,杭州 310018

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届食品质量与安全学术研讨会

会议地点: 郑州

会议语种:中文

页码: 3155-3160

在线出版日期: 2016-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）