DON与乙酰基衍生物在馒头加工过程中的转化及机理研究

摘要：

毒素DON(脱氧雪腐镰刀菌烯醇)在馒头加工的3个过程,即和面、发酵、蒸制过程中均比较稳定,毒素的含量无显著性变化(P<0.05),这说明该毒素在食品加工过程具有较强稳定性.与DON相伴而生的乙酰基衍生物3-ADON与15-ADON在馒头加工过程中均会部分地脱掉乙酰基而转化成毒素DON，转化率分别为47.2％-76.9%（3-ADON）、52.4%-91.6%（15-ADON），从而使馒头加工过程毒素DON的含量显著增加，而蒸制过程的热加工方式却不能使DON发生降解，因而增加毒素对人类的潜在危害。鉴于目前我国仅对毒素DON设定了最大限量标准，而缺乏对其衍生物的安全监管。因而应设定更为严格的限量标准以确保居民的饮食安全。

关键词： 馒头 质量检测 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 乙酰基衍生物 食品安全

作者: 吴丽 王步军

作者单位: 中国农业科学院作物科学研究所/农业部谷物质量安全风险评估实验室(北京),北京,100081

会议类型: 国内会议

会议名称: 国家真菌毒素防控科技创新联盟成立大会暨第一届中国真菌毒素大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 1-1

在线出版日期: 2016-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）