热加工型烧鸡风味膏状香精的制备
随着食品行业的发展,传统食品转型势在必行,肉味香精与餐饮业相结合是目前香精企业发展的主要方向,为继承和发展中国传统饮食文化,使餐饮业与工业化相结合,将人们喜爱的烧鸡风味应用到餐饮业中.本文用鸡肉酶解液制备烧鸡风味膏状香精,确定烧鸡风味膏状香精的配方,各原料添加量分别为鸡肉酶解液70g;葡萄糖5g;酵母抽提物9g;复配氨基酸4.5g;鸡脂油9g,复合辛香料0.9g;加工温度为100℃;加工时间为1h;后期调味调质各原料的添加量为食用盐10g;白砂糖9g;味精4g;柠檬酸0.2g;黄原胶0.2g;变性淀粉1g;蔗糖脂肪酸酯0.75g;头香添加量为2％.在此配方下,得到的烧鸡风味膏状香精香气浓郁,口感饱满,留香持久,产品稳定性好.
食用香精 配方设计 烧鸡风味 热加工
綦艳梅 王晓杰
北京味食源食品科技有限责任公司 北京平谷101200
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184-194
2016-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）