肉味膏状香精的加工工艺优化
本课题以天然的猪肉酶解液为主要原料,通过酶解与美拉德反应制备一种肉味膏状香精,确定制备膏状肉味香精的最佳工艺,并对其稳定性进行检测.以不同反应物配比、反应温度和反应时间对香精感官评价的影响为指标,通过单因素实验和正交实验得到肉香基的最佳物料配比为葡萄糖2.5％,蛋氨酸1.5％,L-半胱氨酸盐酸盐水合物1.0％;最佳工艺条件为反应时间90min,反应温度103℃.放置一周后没有发现明显分层现象和浮油出现,离心后香气也无明显变化,香精稳定性较好.
肉味香精 配方设计 酶解工艺 美拉德反应
李静 范红梅 汪建明 李秉业
天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457 山东天博食品配料有限公司,2720719
国内会议
上海
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195-199
2016-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）