甘肃浆水传统发酵过程中亚硝酸盐含量动态变化分析

摘要：

以甘肃浆水传统酿造工艺为依托,分析了浆水中亚硝酸盐、硝酸盐、硝酸还原酶、pH、还原糖和总酸等理化指标的动态变化,以及乳酸菌菌群的变化规律,并探讨了乳酸菌对亚硝酸盐的降解作用.结果表明:该浆水产品发酵72h后亚硝酸盐含量为2.76mg/kg,低于国家标准(GB2714-2003)规定的亚硝酸盐要求;明确了浆水发酵过程中还原糖、pH、总酸及乳酸菌总数的变化规律;证明了乳酸菌在浆水发酵过程中可以降低亚硝酸盐的含量.

关键词： 浆水 发酵过程 亚硝酸盐 含量变化

作者: 贾亚莉 贠建民 艾对元 张紊玮 赵风琴 赵小瑞 李宏珍

作者单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,兰州730070

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国农业生物技术学会微生物生物技术分会第二届理事会第三次学术研讨会

会议地点: 无锡

会议语种:中文

页码: 59-66

在线出版日期: 2015-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）