冷冻贮藏过程中氧化诱导牦牛肉肌原纤维蛋白结构的变化
探讨在普通包装和真空包装冻藏条件下的牦牛背最长肌和股二头肌的肌原纤维蛋白氧化变化.结果表明:羰基含量60天时显著增加(P＜0.05),除股二头肌普通包装组在90天保藏时的羰基含量显著升高外,其他处理组都呈下降趋势(P＞0.05);总巯基含量在冻藏60天内总体上升(P＜0.05),60天之后呈下降趋势;采用真空包装的两个处理组的表面疏水性在冷冻贮藏90天以后都比普通包装的低;背最长肌的Ca2+-ATPase活性比股二头肌的低,而K+-ATPase活性则无显著差异;背最长肌肌原纤维蛋白溶解性在整个试验周期中有显著变化(P＜0.05),股二头肌肌原纤维蛋白溶解性的变化不显著(P＞0.05).此外,冷冻贮藏期间的蛋白质条带发生了变化,肌球蛋白重链和肌动蛋白随着冻藏时间的延长都发生了不同程度的降解.该结果说明,随着冷冻贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白发生了氧化.且随时间延长,蛋白氧化越严重,表面疏水性和溶解性越低,总巯基含量、K+-ATPase和Ca2+-ATPase活性越高.
牦牛肉 冷冻贮藏 真空包装 肌原纤维蛋白 氧化反应 理化特性
闫利国 唐善虎 王柳 李思宁 白菊红 卢付青 水旭亭
西南民族大学生命科学与技术学院,四川 成都 610041
国内会议
重庆
中文
205-212
2016-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）