低温嫩化过程中猪肉质构和感官性状的变化
本文以商品肉猪背最长肌为研究对象,在低温(4℃)条件下进行了24h(1d)、72h(3d)、144h(6d)3个时间段的嫩化处理,利用Warner Bratzler剪切力测定、质构剖面分析(TPA)和感官评定,分析了各处理组样品质构和感官性状随嫩化时间迁移的变化.结果表明感官评定的硬度、弹性、多汁性随着嫩化时间增加持续显著下降(p＜0.05);剪切力测定的硬度、最大剪切力、平均剪切力仅在嫩化前期(1～3d)有显著下降(p＜0.05);TPA分析的弹性和粘性在前期(1～3d)有显著的增加(p＜0.05),硬度和咀嚼性在后期(3～6d)有显著的下降(p＜0.05),回复性在持续嫩化6d后显著的增加(p＜0.05),粘着性没有随嫩化时间增加而变化(p＜0.05).本实验结合仪器和感官两种测定方法,分析了猪肉质构和感官性状在不同嫩化时间的变化趋势,为优化猪肉的嫩化成熟工艺提供了科学依据.
猪肉 低温嫩化处理 质构性状 感官性状
张廷焕 陈磊 潘红梅 王金勇 帅素容
四川农业大学动物科技学院,四川雅安625014;重庆市畜牧科学院,重庆荣昌402460 重庆市畜牧科学院,重庆荣昌402460;农业部养猪科学重点实验室,荣昌402460 四川农业大学动物科技学院,四川雅安625014
国内会议
重庆
中文
2528-2533
2016-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）